Hay dos historias del Ártico que se cuentan por separado, pero dicen lo mismo. En 1879 un teniente del ejército estadounidense cruzó miles de kilómetros en trineo comiendo lo que cazaba. Treinta años después, un antropólogo canadiense vivió años con los inuit comiendo casi solo carne. Al volver, aceptó encerrarse en un hospital para que lo midieran. Ambos aprendieron de los inuit. Ambos descubrieron que la clave no era solo la carne, sino la grasa.

En Terapias Funcionales no usamos estas historias como prueba clínica. Son relatos de pocas personas, en otra época. Sí sirven para algo concreto: muestran que una dieta de carne y grasa fresca puede sostener a un adulto activo durante meses, y que la carne sin grasa no alcanza.

Schwatka: el viaje que vivió de la caza

Frederick Schwatka era teniente de caballería. En junio de 1878 salió de Nueva York con cuatro hombres a buscar rastros de la expedición de John Franklin, perdida en el Ártico canadiense treinta años antes. Lo acompañaban William Gilder, periodista y segundo al mando, Henry Klutschak, Frank Melms y Joseph Ebierbing, un inuit conocido como “Esquimau Joe”.

El 1 de abril de 1879 salieron en trineo desde su campamento en la bahía de Hudson rumbo a la Tierra del Rey Guillermo. Llevaban comida “civilizada” para un mes, para diecisiete personas. Gilder lo dice sin rodeos: casi se había acabado al llegar, y desde ahí dependían de la caza.

Cazaron 522 renos, además de bueyes almizcleros, osos polares y focas. Estuvieron lejos de su base once meses y veinte días, y recorrieron 3.251 millas, unos 5.200 kilómetros. Fue el viaje en trineo más largo registrado hasta entonces.

Comer como los inuit, por decisión

Lo nuevo no fue solo la distancia. Según el libro, fue la primera expedición en que los blancos adoptaron voluntariamente la misma dieta que sus compañeros inuit. Gilder lo resume así:

“Durante todo el viaje, su sustento, tanto para hombres como para animales, dependió por completo de los recursos del país.”

Los inuit construían los iglúes, preparaban los trineos y conocían la caza. Gilder describe la morsa como la comida principal de muchos grupos de la zona. Se comía casi todo el animal, y la carne venía “en capas alternas de magra y grasa”, con más grasa añadida. Del invierno escribió que traía “salud robusta y una dieta constante de carne de morsa”.

El escorbuto, al lado

El contraste estaba a la vista. Ese invierno, en los barcos balleneros fondeados en la isla Marble, hubo escorbuto: unos seis casos por barco. Gilder anota que el tratamiento que funcionaba era obligar al enfermo a comer mucha carne cruda de morsa o de foca. Más tarde visitó otro ballenero cuya tripulación no había tenido ningún caso. Lo atribuyó a que el capitán les daba carne fresca de reno, morsa o foca todo el tiempo.

El viaje no fue fácil. Hubo semanas de frío extremo y de hambre cuando la caza fallaba. Pero el libro no registra escorbuto en el grupo.

Stefansson: años de carne y agua

Vilhjalmur Stefansson llegó al Ártico en 1906, como antropólogo. Llevaba los gustos de cualquier hombre de ciudad. Se quedó a vivir con los inuit del río Mackenzie y comió lo que ellos comían. Volvió en varias expediciones hasta 1918.

Ese año le dijo a un científico de la Administración de Alimentos de Estados Unidos que había vivido más de cinco años en total “solo con carne y agua”, y con gusto. En esa época los médicos creían que eso era imposible. Se pensaba que la carne sola causaba escorbuto, daño renal, presión alta y envejecimiento prematuro.

Cuando falta la grasa

Stefansson también conoció el lado malo. En My Life with the Eskimo (1913) cuenta un invierno en que solo tenían caribúes flacos, sin grasa ni en la médula. Comían hasta tener el estómago distendido y seguían con hambre. Uno a uno, los inuit del grupo enfermaron de diarrea. Escribe:

“Los síntomas de una dieta de carne magra son prácticamente los de la inanición.”

En los bosques del norte esto se conocía como “inanición por conejo”. El conejo es muy magro. Stefansson explica en Not by Bread Alone que quien come solo conejo, sin otra fuente de grasa, sufre diarrea en una semana, con dolor de cabeza y cansancio, y nunca se siente satisfecho. Los cazadores de focas no tenían ese problema. Según él, comían una libra de grasa por cada seis de carne magra, y así sacaban cerca del 80 % de la energía de la grasa.

Un año de carne en el hospital Bellevue

Para responder a los médicos, Stefansson aceptó una prueba controlada. En febrero de 1928 entró a la sala metabólica del hospital Bellevue de Nueva York, bajo la supervisión de Eugene Du Bois, del Instituto Russell Sage. Lo acompañó Karsten Andersen, un danés que había estado en su tercera expedición.

Andersen tenía su propia historia. En el Ártico había vivido más de un año solo con carne y agua, y una vez se había curado del escorbuto, que había contraído comiendo una dieta mixta, con una dieta de carne.

Los médicos pidieron empezar a Stefansson con carne totalmente magra. Él advirtió que eso lo enfermaría. Al tercer día tuvo náuseas y diarrea. Cuando le agregaron carne grasa, se recuperó en dos días. Fue la misma inanición por conejo, ahora con registro médico.

Después, ambos comieron carne y grasa a gusto durante un año, viviendo su vida normal en la ciudad. El estudio indica que la dieta aportó entre 2.000 y 3.100 calorías al día. Entre el 75 y el 85 % venía de la grasa, entre el 15 y el 25 % de la proteína y apenas 1 a 2 % de carbohidratos.

Qué encontraron los médicos

Los resultados se publicaron en 1930 en el Journal of Biological Chemistry. Los autores, Walter McClellan y Du Bois, no encontraron:

• Signos clínicos de falta de vitaminas. Una gingivitis leve que Stefansson tenía al inicio desapareció.
• Daño en los riñones, según los exámenes de la época.
• Síntomas atribuibles a la cetosis, que fue leve.

Ambos bajaron algo de peso el primer mes y luego se mantuvieron estables. Du Bois escribió años después que lo más llamativo del estudio fue lo poco llamativo de los resultados. Las predicciones graves no se cumplieron.

Lo que unen estas dos historias

Separadas por medio siglo, las dos historias coinciden en cuatro puntos:

• El conocimiento venía de los inuit. Ni Schwatka ni Stefansson inventaron nada. Copiaron a quienes vivían ahí.
• La carne fresca protegía del escorbuto. La comida en conserva y la carne salada no lo hacían.
• La grasa era indispensable. La carne magra sola enfermaba en una o dos semanas.
• Los médicos de su tiempo no lo creían. Hizo falta un año de mediciones para cambiar la discusión.

Lo que estas historias sostienen, y lo que no

Sostienen que adultos sanos y activos pueden vivir meses, y hasta un año, con carne y grasa animal, sin escorbuto y sin daño renal visible con los exámenes de la época. Sostienen también que la proporción importa: sin suficiente grasa, una dieta de carne falla rápido.

No sostienen que esta dieta sirva igual para cualquier persona. El estudio de Bellevue tuvo dos participantes y los propios médicos advirtieron que no podían medir deficiencias leves de vitaminas ni cambios en las arterias. Tampoco sabemos qué pasaría en décadas.

Fuentes

El relato de la expedición de Schwatka

El libro de William Gilder, segundo al mando. Es de dominio público. La introducción resume la distancia, la duración y la dieta. El capítulo IV cuenta la partida y las raciones. El capítulo II describe el escorbuto en los balleneros. El capítulo XII está dedicado a la dieta de morsa.

Gilder WH. Schwatka’s Search: Sledging in the Arctic in Quest of the Franklin Records. New York: Charles Scribner’s Sons; 1881. gutenberg.org/ebooks/6594

Los diarios del propio Schwatka, publicados mucho después. No los consultamos directamente.

Schwatka F. The Long Arctic Search. Stackpole EA, editor. Mystic: Marine Historical Association; 1965.

Los libros de Stefansson

El relato de sus primeras expediciones. Las páginas 140 a 142, según el propio Stefansson, cuentan el invierno de carne magra.

Stefansson V. My Life with the Eskimo. New York: Macmillan; 1913. archive.org/details/my-life-with-the-eskimo

Su libro sobre la dieta de carne. Incluye la inanición por conejo, la historia de Andersen y el relato del año en Bellevue, con una introducción de Eugene Du Bois.

Stefansson V. Not by Bread Alone. New York: Macmillan; 1946. archive.org/details/not-by-bread-alone-1946-vilhjalmur-stefansson

El estudio de Bellevue

El artículo principal sobre el año de carne de Stefansson y Andersen.

McClellan WS, Du Bois EF. Clinical calorimetry XLV: Prolonged meat diets with a study of kidney function and ketosis. J Biol Chem. 1930;87(3):651-668. doi.org/10.1016/S0021-9258(18)76842-7

La imagen

Composición con tres imágenes de dominio público: un retrato de Stefansson de Bain News Service (Biblioteca del Congreso), un retrato de Schwatka con ropa polar de Bradley & Rulofson, y un grabado de la expedición de Schwatka en 1879 hecho por Henry Klutschak, uno de sus miembros. Stefansson · Schwatka · Expedición