¿Son seguras tus compras de comidas vegetarianas o veganas?
31 de agosto de 2026
Un estudio que pone en jaque a la industria “plant-based”
En mayo de 2026, un equipo de investigadores de la Universidad de Parma (Italia) y Cranfield University (Reino Unido) publicó un estudio en la revista Food Control que sacudió a la industria de alimentos vegetales. Probaron 212 productos — hamburguesas vegetales, pollo vegano, salchichas sin carne, leches de avena, almendra y soya — y el resultado fue contundente:
El 100% de los productos contenía al menos una de 19 micotoxinas diferentes. Algunos productos contenían varias simultáneamente.
El estudio, financiado por la Unión Europea a través del proyecto Horizon Europe FunShield4Med, no es un trabajo menor. Es-peer reviewed, con DOI verificable (10.1016/j.foodcont.2025.111910) y ya ha sido citado por múltiples medios científicos internacionales.
¿Qué son las micotoxinas y por qué aparecen en estos alimentos?
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos naturalmente por hongos (mohos). Aparecen en los cultivos durante el crecimiento o el almacenamiento. Los ingredientes típicos de los productos vegetales procesados — cereales, legumbres y semillas — son especialmente susceptibles a la contaminación por hongos.
Las más relevantes en este tipo de productos son:
- Aflatoxinas (especialmente AFB1): carcinógenas Grupo 1 según la IARC. Producidas por Aspergillus flavus
- Deoxynivalenol (DON) o “vomitoxina”: producida por Fusarium, afecta el sistema digestivo
- Ocratoxina A: nephrotóxica y potencialmente carcinogénica
- Alternariol (AOH) y AME: toxinas emergentes de Alternaria, aún sin regulación clara
- Enniatinas: micotoxinas emergentes con alta prevalencia en legumbres
Los números que importan
El estudio principal (Torrijos et al., 2026) — UK
| Dato | Valor |
|---|---|
| Productos analizados | 212 |
| Productos con micotoxinas | 100% |
| Micotoxinas detectadas | 19 diferentes |
| Niveles vs límite EU | Por debajo del límite |
| Co-ocurrencia (varias en un producto) | Muy frecuente |
El estudio de riesgo (Schryvers et al., 2025) — Bélgica/Europa
Este estudio fue aún más específico. Simuló escenarios de “transición proteica” (reemplazar carne por vegetales) y ranqueó el riesgo. Los resultados para niños fueron preocupantes:
- Aflatoxinas totales: HQ de 121.3 (valor seguro < 1)
- Alternariol metil éter (AME): HQ de 66.8
- AFB1: HQ de 24.0
¿Qué significa? Que en un escenario donde un niño reemplaza completamente la carne por alternativas vegetales de soya, la exposición a micotoxinas supera ampliamente los niveles considerados seguros.
La investigación previa (Mihalache et al., 2023-2024)
El equipo de la Universidad de Parma ya había publicado antes:
- 2023: Todos los productos de soya, garbanzo, guisante y lupino contaminados (excepto seitán). Rango: 0.2 a 66.9 μg/kg
- 2024: Los niveles de micotoxinas en alternativas vegetales son superiores a los de granos de trigo europeos en su forma natural
”Está bajo el límite” — ¿entonces no hay problema?
Aquí está la sutileza que muchos medios no explican bien. Sí, los niveles están bajo el límite europeo para un solo producto. Pero el problema real es la exposición acumulativa.
Si tu dieta incluye una hamburguesa vegetal, una leche de avena, un snack de soya y una barra de granola al día — todos con trazas de micotoxinas diferentes — la suma puede volverse significativa con el tiempo.
La Dra. Andrea Patriarca de Cranfield University lo explicó así:
“Una preocupación significativa surge cuando nuevos alimentos entran al mercado, ya que actualmente no existen regulaciones establecidas para monitorear micotoxinas en estos productos.”
Y la Vegan Society (Reino Unido) respondió al estudio reconociendo que:
“Cuando se considera la salud general, es importante notar que algunos productos animales han sido vinculados a resistencia antimicrobiana, contaminación ambiental y patógenos, mientras que la carne procesada ha sido clasificada como carcinógeno Grupo 1 por la OMS.”
Es decir: no se trata de “vegetales malos, carnes buenas” — se trata de ultraprocesados vs. alimentos enteros.
¿Qué implica esto para los celiacos?
Aquí es donde el tema se conecta directamente con Terapias Funcionales. Los pacientes celíacos ya tienen:
- Microbiota dañada: menor diversidad bacteriana, menos Bifidobacterium y Lactobacillus
- Capacidad reducida de procesar fibra (confirmado por Nature, 2026)
- Mayor dependencia de productos procesados sin gluten, que son a menudo también “plant-based”
Si un celiaco reemplaza pan gluten-free por hamburguesas vegetales “sin gluten”, puede estar acumulando micotoxinas sin saberlo, con una barrera intestinal ya comprometida.
La recomendación práctica
No se trata de eliminar los productos vegetales. Se trata de ser inteligente:
- Prioriza alimentos vegetales enteros: verduras, frutas, legumbres cocidas en casa, frutos secos
- Limita los ultraprocesados vegetales: hamburguesas, salchichas, leches industrializadas — son los que acumulan más micotoxinas por sus múltiples ingredientes procesados
- Diversifica tus fuentes proteicas: no dependas de un solo producto o marca
- Lee las etiquetas: busca ingredientes simples, no listas interminables de aditivos
- Varía tu dieta: la clave de la seguridad alimentaria es la diversidad, no la exclusión
El fondo de la cuestión
La industria de alimentos “plant-based” creció un 87% en la última década. Es un negocio de miles de millones. Pero la investigación científica no ha crecido al mismo ritmo que el marketing.
El estudio de Torrijos et al. es un llamado de atención: la seguridad alimentaria de estos productos no está tan estudiada como su envase bonito sugiere.
No es necesario tener miedo. Es necesario tener información.
Fuentes citadas:
- Torrijos, R. et al. (2026). “Mycotoxin contamination in plant-based beverages and meat alternatives: A survey of the UK market.” Food Control, 183, 111910. DOI: 10.1016/j.foodcont.2025.111910
- Schryvers, S. et al. (2025). “Risk ranking of mycotoxins in plant-based meat and dairy alternatives under protein transition scenarios.” Food Research International, 200, 115422. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115422
- Mihalache, O.A. et al. (2023). “Multi-mycotoxin determination in plant-based meat alternatives and exposure assessment.” Food Research International, 168, 112766. DOI: 10.1016/j.foodres.2023.112766
- Mihalache, O.A. et al. (2024). “Occurrence of mycotoxins in meat alternatives: Dietary exposure, potential health risks, and burden of disease.” Environment International, 185, 108537. DOI: 10.1016/j.envint.2024.108537
- Pavicich, M.A. et al. (2025). “Hidden mycotoxin risks in the shift toward plant-based diets.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115422
- The Vegan Society (2026). “Statement on mycotoxins in plant-based foods.” Enlace
- U.S. FDA — Mycotoxins. Enlace