Carlos Monteiro, de la Universidad de São Paulo, plantea en esta charla de Congreso Futuro que comer no es sumar nutrientes. Un producto puede traer proteínas, grasas y vitaminas y aun así no ser comida. Lo enseña con copias cada vez más burdas: la fórmula infantil frente a la leche materna, el cereal de caja frente al grano, la bebida con sabor a fruta frente a la fruta, la pasta con sabor a pollo frente al pollo. El ultraprocesado, dice, es una fórmula de aceites, grasas, sal, azúcar y aditivos, armada para imitar el color y la textura. No está pensado para una vez por semana: empuja a repetirlo, ocupa el lugar del agua, la leche y la fruta, y deja fuera las sustancias que la comida de verdad trae juntas.

De ahí sigue con los diez pasos de la guía alimentaria de Brasil, que es la parte que conviene ver hasta el final. La base es comida natural o poco procesada, variada y en su mayor parte de origen vegetal. El aceite, la sal y el azúcar entran en poca cantidad, para cocinar. El pan y el queso acompañan esa comida; no la reemplazan. Para dejar el ultraprocesado hace falta saber cocinar y comer lo que prepara una persona, no lo de las cadenas de comida rápida. También pide mirar la publicidad con desconfianza, porque su objetivo es vender, no enseñar. Cierra con Chile: entre 1999 y 2013 las ventas de esos productos pasaron de unos 120 a unos 200 kilos por persona al año, y esa subida va de la mano con el peso promedio de los adultos.