El documental parte de una pregunta: por qué las demás especies regulan su peso solas y el ser humano, y los animales que él alimenta, necesitan fuerza de voluntad. La respuesta que sostiene es que el consejo habitual, bajo en grasa, tiene poca evidencia, y que durante casi toda la historia humana el combustible fue carne y grasa. El almidón y el azúcar llegan con la agricultura reciente. Sobre ese cambio sitúa la epidemia de enfermedades crónicas —corazón, diabetes, asma, hígado, riñón— que reemplazó a las infecciones como el problema de salud dominante.

Sigue a varias personas que dejan la comida procesada y pasan a comida entera: hojas verdes, pescado, carne de pastoreo, y grasas como sebo, manteca, aceite de oliva, palta y coco. Saca del plato el trigo, que trata como un producto presente en miles de alimentos industriales y asociado a ganar peso, y los aceites de maíz, soya y cártamo, que describe como aceites de fábrica extraídos con calor y solventes. El relato incluye el miedo a soltar la comida de siempre —Doritos, nuggets, el premio con helado— y lo que esas personas cuentan después: menos peso, la cabeza más clara, una mujer que deja el inhalador, y otra que dice haber dejado la insulina a los diez días y bajado unos 20 kilos.

En la parte clínica muestra un ensayo con dieta cetogénica en niños con autismo en el hospital Shriners de Honolulu, y el caso de una mujer con cáncer de mama HER2 que adopta una alimentación alta en grasa. La explicación que da el filme es que la célula sana usa oxígeno en la mitocondria y la célula cancerosa fermenta azúcar. Atribuye el aumento de peso y de enfermedad a la insulina que disparan los carbohidratos. Recorre las guías alimentarias desde el pánico cardíaco de los años 50 y el estudio de los siete países de Ancel Keys, pasa por ensayos bajos en grasa que no confirmaron esa hipótesis, y señala el interés de la industria. La imagen que propone es dar vuelta la pirámide: granos y carbohidratos dejan la base.

El cierre sale de la consulta y va al campo. Trata la harina, el azúcar y el maíz industrial como la comida que desplazó la dieta de pueblos indígenas en reservas y comunidades rurales. Contrapone el monocultivo, que vacía el suelo y exige fertilizante e insecticida, con el pastoreo que mueve el ganado como una manada y, según el documental, regenera el pasto. La idea final es simple: el cuerpo es complejo, pero solo hay dos combustibles, glucosa y cuerpos cetónicos, y la apuesta del filme es que la grasa es el combustible previsto.